Hay muchos factores que influyen en el color de la carne y determinan que la carne tenga un color u otro, pero el factor fundamental es la mioglobina que esta contenga.
La mioglobina, es un pigmento que contiene hierro y cumple en el músculo la misma función que la hemoglobina en la sangre, transportar y almacenar el oxigeno necesario para el funcionamiento del músculo .
La edad del animal es otro factor que también influye en el color, a mayor edad , mayor cantidad de mioglobina y por tanto la carne tiene un color rojo más oscuro, también influye en el color la raza del animal.
También debemos tener en cuenta el color de la grasa, si es amarillenta, nos indica que el animal es de mayor edad, y cuanto más blanca, menor edad tiene el animal.
El cambio de color en la carne, no necesariamente significa he exista un deterioro, puede haber cambio de color en zonas que están en contacto con superficies y cuando se tocan unas piezas con otras, no indicando esto en ningún caso que exista un deterioro.
Para determinar que existe un deterioro, además del color deberemos de tener en cuenta el olor y la viscosidad de la carne
Y para determinar que la pieza sea más o menos tierna, en esto van a entrar en juego otros muchos factores además del color, como son la edad del animal, de que parte del animal, el tiempo de maceración y por supuesto, la forma de cocinado.
Pero de todo esto iremos hablando más a fondo en otras entradas.
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