Se acerca peligrosamente la navidad . Pero incluso para la gente con menos espíritu navideño que el Grinch, hay un momento de estas fiestas verdaderamente mágico: la llegada del jamón en la cesta de Navidad.
Con este acto y el de montar el belén y el árbol , queda oficialmente inaugurada la navidad en todas las casas.
Y si no hay jamón en la cesta ( ya sabemos todos como están las cosas) en Carnes Aranda, acabamos de recibir para estas fiestas unos jamones estupendos y a muy buen precio.
Para disfrutar de este producto natural y sano donde los haya hay que saber manipularlo (el corte es fundamental para disfrutarlo al 100%). Así que para aquellos que cada año apuñaláis el jamón va dedicado este manual imprescindible:
para todos aquellos que sois más prácticos ( cómodos , no queréis tener jamonero, pasais de tonterías y riesgos de cortaros un dedo...... etc .. etc.. etc..) os arreglamos el jamón en lonchas o tacos envasados al vacío y lo podéis disfrutar como, cuando y donde queráis
1) ELEGIR UN BUEN PRODUCTO (SI NO DISFRUTAMOS DE CESTA JAMONERA):
Que la caña sea lo más fina posible (señal de pureza). Que tenga las pezuñas redondeadas (si son uñas largas es señal de que no andan por el campo). Que la pata sea alargada y estilizada (señal también de pureza). Que el tocino de cobertura sea tan untuoso y gelatinoso que se funda al tocarlo con los dedos.
y si quieres acabar antes, preguntale a Toni, él es el encargado de hacer las compras de jamónes y seguro que te elige el mejor, según tus gustos y tu bolsillo ( que dicho sea de paso es muy importante a la hora de elegir)
2) ANTES DE COMENZAR...
Conviene tener un poquillo de cultura jamonera. Hay que hacer un repasillo a la anatomía del jamón –y su osamenta– para que entendamos mejor el corte. Detenernos a contemplar el jamón , sus formas y sus huesos
3) CONTAR CON UNA BUENA HERRAMIENTA:
Imprescindible: un cuchillo del jamón (de 30 centímetros de hoja flexible), un jamonero y un cuchillo más corto para hacer las incisiones profundas.
4) AL GRANO: ASÍ HAY QUE CORTARLO
- ¿Jamón o paletilla?
El primero es la pata de atrás del cerdo ibérico, y la segunda, la de delante (para los que no habían caido en la cuenta). La única diferencia en el corte es el hueso, pero la técnica a emplear es la misma.
Colocación en el jamonero:
Si vas a consumirlo poco a poco, mejor empezar por la parte más seca, la babilla o contramaza, y así evitarás que se quede reseco para futuros tapeos. Esta postura es con la pezuña hacia abajo en el jamonero. Pero si, por el contrario, te vas a poner tibio o han venido esos amigos a la llamada del jamón ibérico, comienza a cortarlo por la maza (la cima del jamón con más carnecita) y la postura quedará con la pezuña hacia arriba. Cualquiera de las dos no afectará al método de corte.
Limpieza o pelado de la pata:
Haz un corte profundo y perpendicular al hueso a la altura de la caña para limpiarlo. Quita la corteza y la parte rancia y amarilla del tocino para que no haya sabor amargo en tu corte (conforme el jamón vaya bajando en planos horizontales habrá que ir limpiando los laterales de corteza y tocino amarillo para que no se cuele el sabor amargo). Después haz una incisión al final del jarrete, donde empieza la parte más carnosa y termina el hueso. Esta incisión se hace para que, al cortar las lonchas, salgan limpias y sea más fácil. Cuidado con no limpiar por exceso la grasa y corteza del jamón que lo protege, si no, se va a consumir entero este día. Acuérdate de dejar reservadas algunas lonchas de tocino que te ayudarán a conservar el jamón poniéndolas sobre este antes de taparlo con un trapo por encima.
Al lío:
El corte debe ser los más recto posible. Una loncha perfecta debe intercalar los distintos gustos del jamón (tocino incluido). Será del ancho del jamón (para que lleve todos los sabores) y de 4 centímetros de largo. ¿El grosor? El mínimo, lo más transparente posible y, en el plato se pondrá solo una capa de lonchas y con el tocino mirando hacia el centro (así el comensal se ensuciará menos las manos con la grasa del tocino).
Observa que las lonchas quedarán pegadas en el plato (señal inconfundible de que es jamón ibérico). Evita cortar con la mano al aire (es decir, la mano izquierda siempre tiene que estar apoyada en la cadera del jamón para transmitir fuerza a la derecha que lleva el cuchillo). La fuerza empleada en la mano derecha es muy parecida a la que se imprime jugando al tenis. El movimiento del cuchillo para el corte es en zig zag y en paralelo a la superficie. La mano izquierda siempre debe estar fuera de la escapatoria del cuchillo (si estimas tus dedos).
El jamón va bajando de plano... y ¡oh!... ¡el hueso!
Cuando lleguemos al fémur, que no cunda el pánico: le damos la vuelta al jamón. Con un cuchillo de hoja ancha si tenemos, le damos un corte profundo en la caña. Retiramos la corteza y el tocino amarillento y empezamos otra vez a cortar lonchas del ancho de la superficie. De nuevo asoma otro hueso, esta vez el de la cadera. Se hace un corte alrededor de éste con un cuchillo corto, del estilo de una puntilla, con el fin de separarlo del jamón para cortar las lonchas limpias y seguimos cortando en plano horizontal. Las partes más pegadas al hueso, las aprovecharemos mejor si las cortamos en tacos pequeños que podrán ser utilizadas para caldos y cocidos deliciosos (igual que los huesos).
y llegados a este punto, lo siento mucho, ¡¡ se acabó
el jamón!! pero tranquilo, nos traes los huesos, los
cortamos con la sierra para que puedas hacer unas
bueniisiimas lentejas , te llevas otro jamón ¡¡¡¡ y
volvemos a empezar!!!
UN SALUDO A TODOS
GRACIAS POR ESTAR CON NOSOTROS
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